قره شیقالات، سوغات اردبیلی ها که به ثبت ملی رسید - مجله کالارنا

از وبسایت ویکی پدیا دیدن نمایید.

میراث آریا: اگر با جهانگردان خارجی که به ایران آمده اند صحبت و هم نشینی کنیم، بی شک زیبایی های طبیعی ایران را ستوده اند، محبوبیت جاذبه های تاریخی و باستانی کشورمان هم که بر هیچ کس پوشیده نیست و پیشینه تاریخی و فرهنگ غنی ما نیز امکان ندارد مسافران را مبهوت خود نکند، اما در این میان کشور ایران رازی درون خود دارد که خاطره این سفر را برای جهانگردان خارجی فراموش ناپذیر می نماید و آن چیزی جز طعم لذیذ و دلنشین خوراکی ها، شیرینی ها و سوغاتی ها نیست.

چه بسیار جهانگردانی که پیش از سفر به ایران از طعم شیرین بی زار بودند و هنگام ترک ایران برای تمام عزیزانشان باقلوا، قطاب، گز یا حلوا و شکلات به سوغات بردند، طعم خوش تنقلات سنتی ایران که با مواد اولیه بومی و به دستان مادران هنرمند یا آشپزان حرفه ای و حرفه ای طبخ می گردد، هر سلیقه ای را راضی می نماید تا جایی که رستوران ها و تنقلات فروشی های ایرانی هم اکنون در نقاط مختلف دنیا یافت می شوند و اتفاقا مشتریانشان تنها ایرانی ها نیستند.

شکلات، ماده غذایی مشهوری در سراسر دنیاست که انواع و اشکال بسیار متنوعی دارد، معمولاً با تغییر در میزان مواد تشکیل دهنده شکلات ها، انواع متفاوتی از آن را ایجاد می نمایند.

خوراکی لذیذی که اردبیلی ها به فراموشی سپرده اند

سوغات و خوراکی های همه شهرهای استان اردبیل نیز بسیار متنوع و لذیذ هستند، در یکی از مغازه های کوچک کوچه عارف در شهر اردبیل شکلاتی به شکل سنتی فراوری می گردد، شکلاتی که انگار خود اردبیلی ها آن را از یاد برده اند.

قره شیقالات را شاید قدیمی ها در اردبیل بهتر بشناسند اما پا که از شهر بیرون بگذارید خیلی ها نمی دانند و شناختی نسبت به این شکلات خوشمزه ندارند و رفته رفته این شکلات لذیذ فراموش شده و از یاد می رود، خوشبختانه سال ها قبل یک قنادی در اردبیل عزم خود را جزم کرد تا فراوری این شکلات را البته با رعایت استانداردها، بدون اینکه از مواد آن کسر گردد، شروع کند.

قره شیقالات در چند مغازه کوچک در استان فراوری می گردد که به علت سختی کار، بیشتر قنادان این شکلات لذیذ را به فراموشی سپرده و یا از خارج از استان وارد می نمایند، هیچ نشانی مبنی بر وجود این شکلات در شهر اردبیل و با این کیفیت وجود ندارد و جهانگردان داخلی و خارجی هیچ اطلاعی از این محصول با کیفیت ندارند و اگر چند قناد باقی مانده هم به فراوری این محصول نپردازند این شکلات به طور کلی فراموش خواهد شد.

فرآیند پخت و تهیه این خوراکی بیشتر از 8 ساعت زمان احتیاج دارد و در هر مرحله به حدی ظرافت و نکته دارد که فراورینماینده آن، موسی خدایی، معتقد است که باید در هر لحظه از پخت حواست جمع باشد و از کار نزنی وگرنه چیزی که به دست می آید شکلات نیست.

یکی از دغدغه های فراورینماینده این شکلات به عنوان نماینده ای از صنف قنادان، ظهور مجدد و پر قدرت اردبیلی ها در عرصه فراوری شیرینی ها و شکلات در سطح منطقه ای و محلی است.

مراحل پخت قره شیقالات

مراحل پخت این شکلات سنتی با ترکیب مواد اولیه و مهم شروع می گردد، ابتدا شکر خشک را با پودر کاکائو مخلوط نموده و هم می زنند بدون اینکه بر روی حرارت گذاشته گردد، وقتی کامل مخلوط شد، شیر خام را به این مواد اضافه می نمایند، شعله را روشن نموده و این مخلوط را به هم می زنند تا مخلوط یکدست گردد، هم زدن در جهات مختلف انجام می گردد تا مخلوط یکدست و یک رنگ گردد، گلوکز مورد احتیاج برای این شکلات را به میزان لازم اندازه گرفته و در ظرف مناسب ریخته و به مخلوط شکلات اضافه می نمایند.

مایع داخل ظرف مسی را که در حال جوش است به سه قسمت تقسیم می نمایند، دو قسمت این مخلوط را داخل ظرف دیگر می ریزند و بقیه در داخل قابلمه می ماند و می جوشد هر چند دقیقه یک بار هم می زنند تا ته نگیرد.

وقتی ماده خیلی جوشید و غلیظ شد، خامه لبنیاتی که مهمترین و منحصر به فردترین بخش شکلات است به آن اضافه می گردد، باز هم می زنند این هم زدن ها در جهات مختلف انجام می گردد تا مخلوط ته نگیرد، وقتی مخلوط غلیظ و رنگ آن تیره شد یک قسمت از مخلوط که جدا نموده اند به مواد داخل قابلمه اضافه نموده و هم می زنند تا باز غلیظ گردد، وقتی به میزان لازم غلیظ شد، دوباره قسمت سوم شکلات که در ظرف دیگر قرار گرفته است به مخلوط اضافه می نمایند و باز مواد می جوشد تا غلیظ گردد.

هم زدن این مخلوط دوباره ادامه دارد، در محلی دیگر پسته ها را اندازه گرفته و با وردنه له می نمایند تا زیاد خورد و ریز نگردد وقتی شکلات غلیظ شد، مقداری کره محلی به آن اضافه نموده و به صورت کشی هم می زنند (با کفگیر هم می زند و بالا می آورد تا میزان غلظت شکلات را بسنجند).

شکلات باید به طور مرتب هم زده گردد، دوباره در این مرحله کره قنادی اضافه می گردد و هم می زنند، این فرایند هشت ساعت طول می کشد، مخلوط در حال جوش دیگر سر ریز نمی گردد ولی وقتی می جوشد و قل قل می نماید اطراف قابلمه قطره های شکلات می چسبد و این قطره ها را باید با دستمال نمناک پاک کرد، زیرا این قطره ها اگر با مخلوط اصلی ترکیب گردد، باعث بد طعم شدن شکلات می گردد.

شکلات در حال جوشیدن روی گاز می ماند و می جوشد، حالا نوبت امتحان قوام شکلات است، یک ظرف کوچک پر از آب سرد آماده نموده و در حالی که مخلوط شکلات در حال جوش است با انگشتان دست مقداری از شکلات را برداشته و داخل آب سرد آن را گلوله می نمایند تا قوام شکلات را بسنجد، اگر شکلات وا نرفت و یا سخت نشد اندازه مناسب است و زیر شعله را خاموش می نمایند.

مخلوط آماده شده را در ظرف های آماده شکلات که قبلا روغن اقتصادی شده به میزان مناسب تقسیم می نمایند و برای تزئین شکلات از پسته های له شده استفاده می نمایند، وقتی شکلات ها سرد شد برای برش دهی یکسان و مناسب، مواد داخل این ظرف ها را روی هم به صورت مرتب قرار می دهند و با دستگاه دستی به صورت منظم در یک ابعاد برش می زنند.

همه چیز در این شکلات سنتی، دقیق و به اندازه است. این شکلات با درصد تلخی 55 طعم دوست داشتنی را در کنار مغز پسته ایجاد نموده و اولین طعمی که حس می گردد طعم ملایم شکلات تلخ است و کمی بعد طعم شیرینی شکلات به آن اضافه می گردد و همچنین تکه های ترد و تازه پسته که دلنشینی این شکلات را چند برابر می نماید، تلخی شکلات نه آنقدر زیاد است که مزه تمام دهان تلخ گردد و نه آنقدر کم که حس نگردد، ترکیب شیرینی و تلخی در کنار هم طعم این شکلات را بسیار لذیذ و دوست داشتنی نموده است و به دلیل وجود تکه های ترد پسته شکلات اصلا به دندان ها نمی چسبد.

قدمت قره شیقالات

در خصوص قدمت قره شیقالات اطلاعات دقیقی در دست نیست اما به گفته قناد خدایی و بعضی از سالخوردگان، این شکلات بنابر احتمال از فرهنگ و شیرینی های ارمنی های ساکن در استان اردبیل وارد خوراکی های اردبیلی ها شده و بسیار مورد علاقه قرار گرفته است، چون قدیمی ترین شیرینی پزهای استان اردبیل ارمنی ها بوده اند و این شکلات لذیذ هم احتمالا از شکلات های آنان است و شاید هم این شکلات ابداع قنادهای قدیمی اردبیل باشد.

تا به امروز هیچ اقدام دولتی مبنی بر حفاظت این شکلات قدیمی انجام نشده و قناد خدایی بیش از نیم قرن است که به تنهایی در کوشش برای زنده نگه داشتن این شکلات لذیذ بوده است، هیچ نشانی در هیچ کجای شهر مبنی بر وجود شکلاتی با این قدمت و کیفیت مرتبط با شهر اردبیل وجود ندارد، شاید اگر قناد موسی خدایی هم نباشد این شکلات به طور کلی فراموش گردد.

از ویژگی های شاخص این شکلات وجود کارگاه پخت و پز در داخل مغازه است و قناد خدایی در جلوی چشم مشتریان شکلات را می پزد و این روش را یکی از مهمترین ملاک های اعتماد مشتری و همچنین جلب مشتری می داند و تاکید دارد که باید پخت این شکلات در جلو چشم انجام گردد تا اعتماد مشتریان جلب گردد.

قره شیقالات در اردبیل فراوری می گردد و خاص این شهر بوده و حتی در شهرستان های حومه شهر اردبیل نیز فراوری نمی گردد و طعمی ناشناخته است.

به گفته قناد موسی خدایی، می گردد این صنعت را به علاقمندان آموزش داد و اشتغالزایی کرد، سالانه هزاران جهانگرد داخلی و خارجی وارد شهر اردبیل می شوند اما هیچ یک از آنان از وجود چنین شکلاتی خبردار نبوده و حتی از نام آن نیز بی خبرند، می توان با حمایت از این خوراکی خوشمزه، گسترش فراوری و تبلیغ، آن را به یک برند بین المللی تبدیل کرد.

ثبت این شکلات لذیذ در فهرست آثار ملی استان اردبیل نقش بسزایی در حفظ و نگهداری آن می تواند ایفا نماید و نیز باعث می گردد که این شکلات قدیمی استان از یادها نرود.