طرز تهیه پنیر گودا قالبی، ورقه ای، مایع و رنگی - مجله کالارنا

طرز تهیه پنیر گودا خانگی در یک نگاه

برای تهیه پنیر گودا خانگی، اول شیر پرچرب رو به دمای 30 تا 33 درجه سانتی گراد برسونید و گرم کنید. استارتر لاکتیک یا کمی ماست طبیعی اضافه کنید و 30 تا 60 دقیقه کنار بذارید تا شیر کمی غلیظ و لخته مانند بشه. بعد مایه پنیر رو به شیر اضافه نموده و 30 تا 45 دقیقه صبر کنید تا کاملا منعقد بشه. سپس، دلمه ها رو به قطعات کوچک برش زده و با حرارت ملایم هم بزنید تا آب پنیر جدا بشه. دلمه ها رو داخل قالب بریزید و ابتدا پرس اولیه سبک انجام بدید و بعد با وزنه سنگین تر پرس اصلی کنید تا آب اضافی خارج بشه و پنیر شکل یکنواخت پیدا کنه.

در ادامه، پنیر رو در برای 12 تا 24 ساعت در محلول آب و نمک قرار بدید تا طعم بگیره و ماندگار بشه. بعد سطحش رو خشک کنید و با موم یا پارافین پوشش بدید و برای رسیدن در محیط خنک و مرطوب نگه دارید. گودای جوان ظرف 2 تا 4 هفته، کلاسیک 1 تا 3 ماه و کهنه 3 تا 6 ماه یا بیشتر آماده می شه.

برای مطالعه مواد لازم، جزییات و مراحل درست کردن پنیر گودا خونگی ادامه این مطلب رو بخونید.

مواد لازم برای تهیه پنیر گودا خانگی

مدت زمان لازم برای آماده سازی مواد اولیه: 15 تا 20 دقیقه

مدت زمان لازم برای تهیه اولیه پنیر گودا خانگی: حدود 2 تا 2 و نیم ساعت

مدت زمان لازم برای پرس اولیه و اصلی پنیر گودا خانگی: 5 تا 7 ساعت

مدت زمان لازم برای نمک زنی پنیر گودا: حدود 3 تا 5 ساعت به ازای هر 500 گرم پنیر

مدت زمان لازم برای خشک کردن و رسیدن پنیر گودا خانگی: از 2 هفته تا 1 سال یا بیشتر

مراحل طرز تهیه پنیر گودا خانگی

طرز تهیه پنیر گودا با استفاده از شیر پرچرب با طعم ملایم و کره ای یا قوی و کاراملی به صورت قالبی، ورقه ای و مایع قابل انجامه.

مرحله اول: شیر رو آماده کنید

در اولین مرحله از طرز تهیه پنیر گودا خانگی، 5 لیتر شیر پرچرب رو داخل قابلمه بریزید و کم کم با حرارت ملایم به دمای 30 تا 33 درجه سانتی گراد برسونید. مراقب باشید شیر نجوشه، چون حرارت زیاد کیفیت پنیر رو خراب می کنه.

در صورت تمایل، برای خرید شیر پرچرب می توانید به روش های و اینترنتی به فروشگاه های مراجعه کنید.

مرحله دوم: استارتر رو اضافه کنید

بعد از گرم شدن شیر، حدود ¼ قاشق چای خوری پودر استارتر لاکتیک یا 2 تا 3 قاشق غذاخوری ماست پرچرب ساده و طبیعی (بدون شکر، نمک، نشاسته، ژلاتین یا طعم دهنده) رو اضافه کنید و به آرومی هم بزنید تا ترکیب یکنواختی ایجاد بشه. اگه به ماست دست ساز خونگی دسترسی دارید، برترین گزینه ست. اگر هم از ماست بازاری استفاده می کنید روی بسته بندی باید نوشته باشه ترکیب شیر و مایه ماست.

مخلوط شیر و استارتر رو به مدت 30 تا 60 دقیقه کنار بذارید تا باکتری ها فعالیت کنن و اسید لاکتیک فراوری بشه. در این مرحله، شیر باید کمی غلیظ و لخته مانند می شه. توجه داشته باشید، شیر رو نباید زیاد تکون بدید و حتی زیاد هم نزنید تا بافتش لطیف بمونه.

برای خرید ماست پرچرب می توانید به روش های حضوری و اینترنتی به فروشگاه های مراجعه کنید.

مرحله سوم: مایه پنیر رو اضافه کنید

وقتی شیر کمی سفت شد، در این مرحله از طرز تهیه پنیر گودا هلندی، نوبت به اضافه کردن مایه پنیر (Rennet) می رسه. اندازه مایه پنیر مایع معمولا حدود ¼ قاشق چای خوری برای 5 لیتر شیر هست که در کمی آب بدون کلر حل می شه.

بعد از حل کردن در اندازه کمی آب، مایه رو به آرومی داخل شیر بریزید و فقط چند بار هم بزنید تا یکنواخت بشه. سپس، شیر رو به مدت 30 تا 45 دقیقه کنار بذارید تا کاملا منعقد بشه و به شکل ژل پنیر یا کورد یا دلمه دربیاد. در این مرحله، اصلا نباید شیر رو تکان بدید؛ چون دلمه ها آسیب می بینن و کیفیت پنیر پایین میاد.

مرحله چهارم: دلمه پنیر رو برش بزنید

بعد از گذشت این مدت، دلمه پنیر رو با کارد تمیز به قطعات کوچک حدود 1 تا 2 سانتی متر برش بزنید تا آب پنیر راحت تر جدا بشه. بعد از برش زدن دلمه پنیر، حدود 5 دقیقه صبر کنید تا تکه ها کمی خودشون رو بگیرن و خرد نشن؛ به این ترتیب، بدون له کردن این قطعات می تونید اون ها رو هم بزنید.

مرحله پنجم: دلمه ها رو گرم کنید و هم بزنید

در این مرحله از طرز تهیه پنیر گودا در خانه، قابلمه رو دوباره روی حرارت خیلی ملایم بذارید و دمای محتویات قابلمه رو به آرامی به 38 تا 40 درجه سانتی گراد برسونید. این مرحله حدود 30 دقیقه طول می کشه. در طول این مدت، با ملاقه یا قاشق خیلی آروم تکه ها رو هم بزنید تا خرد نشن و آب پنیر جدا بشه.

وقتی دیدید تکه ها کوچک تر شدن و حالت کشسان پیدا کردن، می تونید مرحله بعد رو آغاز کنید. باید حواستون باشه که دلمه ها نشکنن. اگه دما زیاد بشه، پنیر سفت و خشک می شه.

مرحله ششم: پرس اولیه رو انجام بدید

حالا دلمه های پنیر رو داخل قالب پنیر (سوراخ دار) بریزید تا آب اضافیش تخلیه بشه. اول با وزنه سبک (2 تا 3 کیلوگرم) یا فشار کم پرس اولیه رو انجام بدید تا پنیر شکل بگیره و کمی آب پنیر خارج بشه.

مدت زمان پرس اولیه معمولا 30 تا 60 دقیقه است. بعدش، پنیر رو چند بار برگردونید تا شکلش یکنواخت بشه و ترک نخوره. اگه فشار بیش از حد باشه، پنیر خیلی سفت می شه و اگه کمتر باشه، آب اضافی باقی می مونه و کیفیت بافت پایین میاد.

مرحله هفتم: پرس اصلی رو انجام بدید

بعد از تموم شدن مرحله پرس اولیه، وقتشه وارد مرحله پرس اصلی بشید. توی این مرحله از طرز تهیه پنیر گودا با شیر باید پنیر رو دوباره توی همون قالب نگه دارید و این بار یه وزنه سنگین تر روش بذارید. برای پنیر خانگی که از حدود 5 لیتر شیر درمیاد (وزنش تقریبا 1 تا 1.2 کیلوگرمه)، وزنه 5 تا 8 کیلوگرمی مناسبه. این پرس باید حدود 4 تا 6 ساعت ادامه داشته باشه.

در این فاصله، هر نیم ساعت تا یک ساعت باید پنیر رو از قالب دربیارید، برگردونید و دوباره زیر پرس بذارید. این کار یاری می کنه پنیرتون از همه طرف یکدست و صاف بشه و آب پنیر یکنواخت خارج بشه. یادتون باشه اگه فشار خیلی کم باشه، پنیر شل درمیاد و اگه خیلی زیاد باشه، ترک می خوره یا خیلی خشک میشه. پس تعادل مهمه.

مرحله هشتم: نمک رو اضافه کنید

بعد از پرس، نوبت به نمک زنی یا خوابوندن پنیر در محلول آب و نمک (Brine) می رسه. بنابراین، پنیر به دست اومده رو به مدت 12 تا 24 ساعت در محلول آب و نمک 20 درصد بخوابونید. این کار باعث طعم دهی و افزایش ماندگاری پنیر می شه. در طول این مدت، بهتره پنیر رو هر چند ساعت یک بار برگردونید تا نمک به طور یکنواخت نفوذ کنه. نمک های یددار یا ترکیبات ضدکلوخه ساز طعم یا رنگ پنیر رو خراب می کنن. بعد از سرانجام نمک زنی، پنیر رو به مدت 1 تا 3 روز (بسته به رطوبت محیط) روی توری یا پارچه تنظیف تمیز قرار بدید تا سطحش کمی خشک بشه.

برای خرید نمک می توانید به روش های حضوری و اینترنتی به فروشگاه های مراجعه کنید.

مرحله نهم: پنیر گودا رو برای رسیدن آماده کنید

الان دیگه وقتشه پنیر خشک شده رو برای رسیدن در محیط خنک با دمای 10 تا 15 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 75 تا 85 درصد نگه دارید. البته، قبل از این کار لازمه سطح پنیر گودا رو با موم مخصوص پنیر یا پارافین خوراکی بپوشونید تا رطوبت کمتر از دست بره و کپک کم تر بشه.

مدت زمان رسیدن (aging) پنیر بسته به طعم و بافت مورد نظرتون متغیره؛ برای داشتن پنیر گودای جوان با طعم ملایم و بافت نسبتا نرم حدود 2 تا 4 هفته زمان لازمه. برای طعم کلاسیک گودا 1 تا 3 ماه و برای دستیابی به طعمی کاراملی و بافت خشک تر باید حدود 3 تا 6 ماه یا بیشتر منتظر بمونید. در طول رسیدن، بهتره سطح پنیر رو به طور منظم آنالیز کنید تا از سلامت موم و ایجاد نشون کپک مطمئن بشید. راستی، در طول این چند ماه از جابجایی مکرر پنیر خودداری کنید تا بافت پنیر آسیب نبینه.

مرحله آخر: پنیر گودا خانگی رو سرو و نگهداری کنید

پس از رسیدن پنیر، اون رو از موم یا پارافین جدا کنید و با چاقوی تیز به قطعات دلخواه برش بزنید؛ پنیر تازه رو می تونید مستقیما مصرف کنید یا به انواع غذاها و سالادها اضافه کنید. برای نگهداری طولانی تر، پنیر رو در کاغذ موم یا پارچه تنظیف بپیچید و در کیسه پلاستیکی آزاد یا ظرف دربسته داخل یخچال بذارید تا رطوبت و عطر پنیر حفظ بشه و بیش از اندازه خشک نشه.

پنیر گودا خانگی در یخچال معمولا چند هفته تا چند ماه موندگاری داره. در طول این مدت، بهتره هر چند روز یک بار پنیر رو آنالیز کنید و در صورت احتیاج، سطح پنیر رو تمیز نموده و دوباره بسته بندی کنید تا کیفیت، طعم و بافتش حفظ بشه.

گودای جوان برای برش های ساده روی نون تازه یا همراه با میوه و سبزیجات عالیه؛ در حالی که گودای میانسال و کهنه رو می تونید به صورت ورقه های نازک یا تکه های ریزتر کنار آجیل، زیتون یا حتی عسل سرو کنید.

در صورت تمایل، برای خرید انواع مانند پنیر گودا می توانید به روش های حضوری و اینترنتی به فروشگاه های مراجعه کنید.

بیشتر بخوانید:

روش تهیه پنیر گودا ورقه ای

طرز تهیه پنیر گودا ورقه ای درست مشابه رسپی اصلی ست. اما در این روش باید پنیر رو بعد از لخته شدن به صورت ورقه ای برش بزنید و به آرومی پرس کنید تا شکل بگیره. اندازه فشار باید کافی باشه تا آب پنیر اضافی خارج بشه؛ اما نه اونقدر زیاد که بافت پنیر خرد بشه یا ترک بخوره. فشار اولیه رو باید سبک تر در نظر بگیرید و طی چند ساعت یا چند روز به تدریج افزایش بدید تا پنیر ورقه ای به تدریج شکل بگیره و بافتی متراکم پیدا کنه.

در طول این مرحله، بهتره پنیر رو چند بار آنالیز کنید و آب پنیر جمع شده در زیر قالب رو تخلیه کنید تا از رطوبت اضافی جلوگیری بشه. بعد از پرس کامل، پنیر رو از قالب خارج نموده، سطحش رو صاف و برای رسیدن (aging) و موم پوشی آماده کنید. بافت این نوع پنیر گودا نرم تر و طعمش ملایم تره.

روش تهیه پنیر گودا مایع

در طرز تهیه پنیر گودا مایع، اول شیر تازه و پرچرب رو تا دمای 30 تا 33 درجه گرم کنید. بعد استارتر لاکتیک و مایه پنیر رو اضافه کنید و 30 تا 45 دقیقه منتظر بمونید تا شیر کاملا منعقد بشه. وقتی ژل پنیر شکل گرفت، دلمه ها رو خیلی ریز خرد کنید و به آرومی با حرارت ملایم هم بزنید تا آب پنیر جدا بشه. سپس پنیر رو بدون پرس به مخلوط کن یا بلندر منتقل کنید و کمی هم بزنید تا کاملا صاف و روان بشه.

در ادامه، اندازهی نمک اضافه نموده و خوب مخلوط کنید تا طعم مناسب پیدا کنه. پنیر گودا مایع رو می تونید با نون، پاستا، پیتزا یا در ترکیب با انواع سس ها میل کنید.

روش تهیه پنیر گودا رنگی

طرز تهیه پنیر گودا رنگی درست مثل رسپی اصلیه؛ با این تفاوت که بعد از شکل گیری دلمه ها باید خردشون کنید و به آرومی با حرارت ملایم هم بزنید تا آب پنیر جدا بشه. سپس، نمک و رنگ خوراکی طبیعی یا پودر ادویه هایی مثل پاپریکا، زعفرون یا اسپیرولینا رو اضافه نموده و به خوبی مخلوط کنید تا به صورت یکنواخت رنگی بشه. باقی مراحل رو مطابق دستور بالا دنبال کنید.

بیشتر بخوانید:

نکات مهم در طرز تهیه پنیر گودا به روش بازاری

• شیر حتما باید تازه و پرچرب باشه تا بافت و طعم پنیر گودا عالی دربیاد.
• دمای شیر رو موقع اضافه کردن استارتر و مایه پنیر کنترل کنید؛ زیاد گرم یا سرد بودن باعث خراب شدن پنیر می شه.
• حتما از استارتر لاکتیک و مایه پنیر اصل بهره ببرید تا پنیرتون خوب ببنده و طعم مطلوب داشته باشه.
• بعد از اضافه کردن مایه پنیر، زیاد هم نزنید و بذارید شیر آروم آروم ببنده تا ژل پنیر لطیف و یکنواخت بشه.
• دلمه ها رو به اندازه مناسب (1 تا 2 سانتی متر) ببرید و هنگام گرم کردن با حرارت ملایم هم بزنید تا آب پنیر درست جدا بشه.
• پرس اولیه باید سبک باشه و فقط به پنیر شکل بده؛ فشار زیاد باعث ترک خوردن می شه.
• پرس اصلی وزنه سنگین تر احتیاج داره و باید چند ساعت طول بکشه تا آب اضافی کاملا خارج بشه و بافت پنیر محکم بشه.
• محلول آب و نمک باید مناسب باشه و پنیر کامل داخلش غوطه ور بمونه.
• بعد از نمک زدن سطح پنیر رو خشک کنید تا پوست سطحی شکل بگیره و مرحله رسیدن بهتر انجام بشه.
• در طول رسیدن، دما و رطوبت محیط خیلی مهمه؛ محیط خنک و مرطوب باعث می شه بافت و طعم پنیر یکنواخت و عالی باشه.
• پنیر رو در طول رسیدن هر چند روز یک بار برگردونید تا خشک شدن و تشکیل پوست سطحی یکنواخت باشه.
• برای نگهداری طولانی می تونید از واکس مخصوص پنیر بهره ببرید تا رطوبت حفظ بشه و کپک نزنه.
• همواره قبل از مصرف به بو و رنگ پنیر دقت کنید، هر بوی خیلی بد یا کپک عمیق یعنی پنیر خراب شده و نباید مصرف بشه.

بیشتر بخوانید:

فوت و فن های خوشمزه شدن پنیر گودا خانگی

پنیر گودا رو حتما باید با شیر پرچرب درست کنیم؟

بله، شیر پرچرب باعث می شه بافت پنیر گودا نرم تر و کره ای تر بشه.

می تونیم از شیر پاستوریزه استفاده کنیم؟

حتما، ولی نوع پرچربش رو انتخاب کنید و دما رو دقیق کنترل کنید.

پرس اولیه و اصلی چه فرقی دارن؟

پرس اولیه سبک و فقط برای شکل دهی هست. پرس اصلی سنگین تره و آب اضافی رو خارج می کنه و بافت پنیر رو محکم می کنه.

استارتر لاکتیک چی استفاده کنیم؟

یا پودر استارتر مخصوص پنیر یا حتی کمی ماست طبیعی ساده می تونید بهره ببرید.

چرا پرس پنیر گودا قبل از نمک زدن انجام می شه؟

چون باعث می شه پنیر شکل بگیره، آب اضافی خارج بشه و نمک یکنواخت نفوذ کنه.

مدت زمان رسیدن پنیر گودا چقدره؟

گودای جوان 2 تا 4 هفته، گودای میانسال 3 تا 6 ماه و گودای کهنه بیش از 6 ماه.

پنیر گودا رو چطور نگهداری کنیم؟

پنیر باز نشده در یخچال و پنیر باز شده داخل کاغذ مومی یا ظرف دربسته باز هم در یخچال.

پنیر گودا برای چی استفاده میشه؟

گودا یه پنیر همه کاره ست و می تونید ازش برای، ، ، اسنک ها و حتی کنار میوه و آجیل بهره ببرید. طعم ملایم و بافت کره ای گودا باعث می شه هم به صورت تازه خوشمزه باشه و هم در پخت و پز کاربرد داشته باشه.

تفاوت پنیر چدار و گودا چیه؟

تفاوت اصلی شون اینه که چدار بافت محکم تر و طعم تند و قوی تر داره و معمولا کمی خشک تره؛ اما گودا بافت نرم تر، کره ای تر و طعم ملایم تری داره و راحت تر ذوب میشه.